Restauration scolaire

Restauration scolaire

Le Département favorise l’approvisionnement en produits locaux au sein de la restauration collective publique et privée de l’Allier dans un objectif de valorisation de l’économie agricole locale et de solidarité territoriale entre producteurs et consommateurs.

Soucieux de garantir la qualité des repas et de valoriser l’économie locale, le Département de l’Allier se mobilise pour intervenir directement dans l’assiette des collégiens en favorisant les filières courtes et l’agriculture biologique. Il s’engage ainsi à assurer un service de qualité accessible à tous, qui nécessite des cuisines modernes et adaptées pour préparer et servir près de 2 millions de repas chaque année.

Les produits locaux et de saison sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), s’inscrit dans une démarche de développement durable.

Quelques chiffres :

  • 13.185 repas sont préparés chaque jour.
  • 33 chefs cuisiniers sont au service des collèges du département.
  • 114 aides cuisiniers et agents polyvalents servent directement dans les cuisines autonomes des 35 collèges du Département.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Le Département de l'Allier accompagne depuis plusieurs années les collèges dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il sensibilise les collégiens et organise des formations pour les équipes de cuisine. Il introduit de nouvelles actions pratiques dont vous trouverez quelques exemples ci-dessous.

Au collège Jean-Baptiste Desfilhes de Bellenaves

Voir l'image en grand Collège Jean-Baptiste Desfilhes à BellenavesLe collège Jean-Baptiste Desfilhes, qui assure près de 300 repas par jour, a bénéficié en 2016 de la réfection totale des cuisines et du remplacement de la ligne self en 2017. C’est un établissement qui est pleinement mobilisé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. En 2016, le collège de Bellenaves a réalisé un test grandeur nature afin de réduire le gaspillage alimentaire dans le cadre de l’opération "collèges témoins pour la réduction des déchets".

16 demi-journées d’accompagnement ont été proposées avec mise en place de pesées, travail avec des groupes d’élèves pour proposer des actions pour réduire le gaspillage alimentaire et travail avec un comité de pilotage composé de la direction de l’établissement, du chef cuisinier, de l’infirmière et d’un professeur.

Des actions de sensibilisation qui font leurs preuves :

  • Voir l'image en grand Action petite ou grosse faim Action petite faim et grosse faim : cette action permet à l'élève de mieux discerner son état de satiété, et ouvre ainsi la discussion avec le cuisinier au service.
  • Proposition de deux légumes au choix ce qui permet de respecter le plan alimentaire et de proposer un choix de légumes.
  • Table de troc dans la salle de restauration pour les produits secs conditionnés (gâteaux) et pour les fruits.
  • Réaménagement de la salle de self : des tables de 8 et non plus de 4 sont disposées pour améliorer la convivialité recherchées par les 4-3ème.
  • Mise en place des entrées sous forme de salad’bar : 4 ou 5 entrées sont proposées dans la ligne de self ou en dehors en libre de service. Chacun se sert des quantités voulues.
  • Affichage des menus avec des couleurs pour expliquer l’équilibre alimentaire et précisions sur "produit bio", "produit local", "fait maison"

La Charte Produits d'Allier

Depuis février 2011, le Conseil Départemental de l’Allier et 23 collèges du département ont signé une charte destinée à encourager l’approvisionnement des restaurants collectifs avec des produits de l’Allier.

L’objectif est de permettre aux collégiens de s’approprier le patrimoine gastronomique de leur territoire (Volailles fermières d’Auvergne, Porc Fermier d’Auvergne…).
Il s’agit également de structurer, à terme, une véritable filière d’approvisionnement local, afin de rassembler une offre diversifiée de produits locaux de qualité à destination de la restauration collective départementale.

La charte pour un approvisionnement de la restauration collective en produits de l’Allier est une idée originale du Comité départemental des produits d’Allier.