Restauration scolaire

Restauration scolaire

Le Département favorise l’approvisionnement en produits locaux au sein de la restauration collective publique et privée de l’Allier dans un objectif de valorisation de l’économie agricole locale et de solidarité territoriale entre producteurs et consommateurs.

Soucieux de garantir la qualité des repas et de valoriser l’économie locale, le Département de l’Allier se mobilise pour intervenir directement dans l’assiette des collégiens en favorisant les filières courtes et l’agriculture biologique. Il s’engage ainsi à assurer un service de qualité accessible à tous, qui nécessite des cuisines modernes et adaptées pour préparer et servir près de 2 millions de repas chaque année.

Les produits locaux et de saison sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), s’inscrit dans une démarche de développement durable.

Quelques chiffres :

  • 13.185 repas sont préparés chaque jour.
  • 33 chefs cuisiniers sont au service des collèges du département.
  • 150 cuisiniers et agents polyvalents servent directement dans les cuisines autonomes des 35 collèges du Département.

Les nouveautés de la rentrée

Offrir un service de restauration de qualité constitue une priorité pour le Département.

C'est pourquoi, il met en place le label « SAVEURS & SAVOIRS ». Dédié à la restauration scolaire, il impose des critères non seulement au contenu de l'assiette mais aussi à l'établissement. Il prend en compte les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique de la restauration collective selon 3 niveaux de labellisation. Le label « SAVEURS & SAVOIRS », c'est la promesse d'une cuisine « faite-maison ». À la clé, des assiettes sur mesure composées de produits frais, locaux et de saison, préparés par les chefs et leurs équipes. C'est une éducation au « bien manger » pour les jeunes bourbonnais. C'est aussi pérenniser les démarches qualité déjà engagées par la collectivité. Le label « SAVEURS & SAVOIRS » a été élaboré avec les principaux, les gestionnaires et les chefs de cuisine.

Un self participatif pour aller encore plus loin.

Au collège Antoine-de-Saint-Exupéry, depuis la rentrée, finit les longues files d'attente à la pause déjeuner. Les demi-pensionnaires se servent eux-mêmes dans le premier self participatif de l'Allier. Un nouvel espace ludique et convivial pour des repas équilibrés et savoureux. Une expérimentation imaginée par le conseil départemental de l'Allier, complétant un panel étoffé d'outils existants que sont l'approvisionnement en produits locaux avec @grilocal03 et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Plus d'infos :
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Lutter contre le gaspillage alimentaire

Le Département de l'Allier accompagne depuis plusieurs années les collèges dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il sensibilise les collégiens et organise des formations pour les équipes de cuisine. Il introduit de nouvelles actions pratiques dont vous trouverez quelques exemples ci-dessous.

Des actions de sensibilisation qui font leurs preuves :

  • Action petite faim et grosse faim : cette action permet à l'élève de mieux discerner son état de satiété, et ouvre ainsi la discussion avec le cuisinier au service.
  • Proposition de deux légumes au choix ce qui permet de respecter le plan alimentaire.
  • Table de troc dans la salle de restauration pour les produits secs conditionnés (gâteaux) et pour les fruits.
  • Réaménagement de la salle de self : des tables de 8 et non plus de 4 sont disposées pour améliorer la convivialité recherchées par les 4-3ème.
  • Mise en place de salad’bars : 4 ou 5 entrées sont proposées dans la ligne de self ou en dehors en libre de service. Chacun se sert des quantités voulues.
  • Affichage des menus avec des couleurs pour expliquer l’équilibre alimentaire et précisions sur "produit bio", "produit local", "fait maison".
  • La remise de bacs transparents à l’ensemble des collèges pour évaluer le "gâchimètre à pain" sur une semaine (dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets) ;
  • L’installation de plonge collaborative, pour responsabiliser les jeunes et limiter l’impact de la pénibilité au travail des équipes ;
  • le travail sur la néophobie alimentaire, qui consiste en un refus de goûter, par peur d’essayer de nouveaux aliments. L’intégration de nouveaux produits passe par l’apprentissage des jeunes au goût, à la vue, à l’odorat. Pour cela, le Département propose une fiche "équilibre alimentaire" pour tester différentes idées comme par exemple jouer sur les contrastes de couleurs, faire des associations cru/cuit, porter une attention particulière à la présentation, etc