Restauration collective

Le Département favorise l’approvisionnement en produits locaux au sein de la restauration collective publique et privée de l’Allier dans un objectif de valorisation de l’économie agricole locale et de solidarité territoriale entre producteurs et consommateurs.

Soucieux de garantir la qualité des repas et de valoriser l’économie locale, le Département de l’Allier se mobilise pour intervenir directement dans l’assiette des collégiens en favorisant les filières courtes et l’agriculture biologique. Il s’engage ainsi à assurer un service de qualité accessible à tous, qui nécessite des cuisines modernes et adaptées pour préparer et servir près de 2 millions de repas chaque année.

Les produits locaux et de saison sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), s’inscrit dans une démarche de développement durable.

Quelques chiffres

  • 2 millions de repas sont confectionnés dans les cuisines des restaurants scolaires. 
  • 35 collèges sont sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
  • 40 % des commandes d’@grilocal03 sont réalisées par les chefs de cuisine du Conseil départemental, qui avec leurs équipes confectionnent eux-mêmes les repas.
  • 3,14 euros, c’est le prix moyen d’un repas pour les demi-pensionnaires , alors que le prix de revient est de 7 euros. (1,45 euros pour les bénéficiaires du fonds départemental d’aide aux collégiens).

Lutter contre le gaspillage alimentaire

En 2017 le Département a décidé d’établir un plan d’action sur 5 ans en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les collèges « Tous mobilisés contre le gaspillage alimentaire ». Lors de la première phase de ce projet, avec 21 établissements, la réduction du gaspillage alimentaire observée a été en moyenne de 33 %. (Passage de 87 g/plateau à 59 g/plateau). Cela représente 30 tonnes/an de produits non gaspillés et une économie réalisée de 95 000 euros/an. Les établissements ont pu profiter de ces économies pour acheter des produits de qualité supérieure pour atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim. Celle-ci impose à la restauration collective l’intégration de 50 % de produits de qualité et durable dont 20 % de produits bio à l’horizon 2022. Quelques exemples d'actions ci-dessous.

Des actions de sensibilisation qui font leurs preuves :

  • La formations des chefs de cuisines à la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Action petite faim et grosse faim : cette action permet à l'élève de mieux discerner son état de satiété, et ouvre ainsi la discussion avec le cuisinier au service.
  • Proposition de deux légumes au choix ce qui permet de respecter le plan alimentaire.
  • Table de troc dans la salle de restauration pour les produits secs conditionnés (gâteaux) et pour les fruits.
  • Réaménagement de la salle de self : des tables de 8 et non plus de 4 sont disposées pour améliorer la convivialité recherchées par les 4-3ème.
  • Mise en place de salad’bars : 4 ou 5 entrées sont proposées dans la ligne de self ou en dehors en libre de service. Chacun se sert des quantités voulues.
  • Affichage des menus avec des couleurs pour expliquer l’équilibre alimentaire et précisions sur "produit bio", "produit local", "fait maison".
  • La remise de bacs transparents à l’ensemble des collèges pour évaluer le "gâchimètre à pain" sur une semaine (dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets) ;
  • L’installation de plonge collaborative, pour responsabiliser les jeunes et limiter l’impact de la pénibilité au travail des équipes ;
  • le travail sur la néophobie alimentaire, qui consiste en un refus de goûter, par peur d’essayer de nouveaux aliments. L’intégration de nouveaux produits passe par l’apprentissage des jeunes au goût, à la vue, à l’odorat. Pour cela, le Département propose une fiche "équilibre alimentaire" pour tester différentes idées comme par exemple jouer sur les contrastes de couleurs, faire des associations cru/cuit, porter une attention particulière à la présentation, etc
  • la création d'un concours "Je réduis le gaspillage de pain dans mon collège" en 2018 (240 élèves ont participé au concours)
  • l'investissement dans les cuisines à hauteur de 500 000 euros (fours à cuisson basse température, salad bar, selfs participatifs etc

En septembre 2020, 4 collèges supplémentaires ont souhaité s’engager dans le programme mais avec la crise sanitaire, le dispositif a dû être suspendu. C’est pourquoi en septembre 2021, les 4 mêmes collèges s’engagent de nouveau : collège Jules-Ferry, à Vichy, collège Anne-de-Beaujeu, à Moulins, collège Marie-Curie, à Désertines, et collège Georges-Sand, à Huriel. L’objectif consiste à faire un état des lieux du gaspillage alimentaire dans ces établissements pour proposer ensuite des actions adaptées. Un partenariat entre le Département et le réseau d’éducation à l’environnement d’Auvergne permet de réaliser un accompagnement pédagogique dans chaque établissement autour de cette problématique et ainsi d’impliquer les convives.

Le guide des recettes

Le Département de l'Allier met à l’honneur ses chefs de cuisine et publie ce guide de recettes qui met en lumière leur savoir-faire.
Cette démarche s’inscrit dans une volonté de notre Département de promouvoir une restauration de qualité, d’apprendre à nos enfants à "manger mieux" et de
soutenir les producteurs locaux.

Téléchargez le guide

Agrilocal 03

@grilocal03 est une plateforme de mise en relation directe et instantanée entre les producteurs locaux, les entreprises agroalimentaires locales et les acheteurs de la restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite, centres spécialisés, restaurations inter-administratifs, hôpitaux, armée…). Il n’y a pas d’intermédiaire.

Aujourd’hui, plusieurs établissements sont engagés auprès des producteurs et entreprises locales via des accords-cadres sur @grilocal03. La plateforme @grilocal03, ce sont 99 utilisateurs, dont 30 collèges et 123 fournisseurs locaux (98 agriculteurs, 3 artisans, 22 entreprises locales). Les collèges représentent 35% du chiffre d’affaires de la plateforme. Depuis décembre 2020, 9 associations d’aide alimentaire se sont inscrites sur la plateforme permettant ainsi de proposer des produits locaux au plus démunis.

Les projets 2021-2022 @grilocal03 dans les collèges

  • La reconduction de la semaine « au pré de l’assiette », en octobre 2021, dans le cadre de la semaine du goût. L’objectif : inciter les acheteurs à commander via la plateforme @grilocal03 pour élaborer un repas 100 % local ou en introduisant un produit par jour durant cette semaine, avec en contrepartie l’organisation dans l’établissement d’un jeu concours sur le thème des produits locaux. 15 collèges sont inscrits, 250 collégiens pourront participer au quizz et gagner des lots en échange de commandes sur la plateforme
  • la remise des trophées départementaux @grilocal03.

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