Restauration collective

Le Département s'engage à offrir une restauration scolaire de qualité, accessible et durable.

Soucieux de garantir la qualité des repas et de valoriser l’économie locale, le Département de l’Allier se mobilise pour intervenir directement dans l’assiette des collégiens en favorisant les filières courtes et l’agriculture biologique. Il s’engage ainsi à assurer un service de qualité accessible à tous, qui nécessite des cuisines modernes et adaptées pour préparer et servir près de 2 millions de repas chaque année.

Les produits locaux et de saison sont de plus en plus souvent utilisés dans la composition des menus pour une prise de conscience des collégiens sur leur qualité et leur saisonnalité. Le circuit court, (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), s’inscrit dans une démarche de développement durable.

Quelques chiffres

  •  80% des collégiens déjeunent au collège,
  • 1,4 million de repas annuels sont préparé,
  • 150 agents mobilisés,
  • 3 millions d'achats alimentaires annuels,
  • 26 salad'bars et 3 selfs participatifs,
  • Coût réel d'un repas pour le Département : 10,84€ / Coût pour la famille (forfait de 4 jours) : 3,65€.

Rencontrez Mathieu Neuhauser, chef de cuisine

Des produits locaux dans les assiettes

Offrir un service de restauration de qualité constitue une priorité pour le Département. Ainsi, depuis 2013, il soutient la plateforme @grilocal03 qui met en relation les collèges avec les producteurs locaux, afin de privilégier des produits frais, non transformés et issus de l’agriculture de proximité.

Agrilocal03 : les informations à retenir :
  • 123 agriculteurs, 18 entreprises et 13 artisans locaux engagés dans des productions très diversifiées : maraîchage, producteurs laitiers, charcuterie, viande, miel, etc.,
  • 14 nouveaux fournisseurs en 2024,
  • 120 acheteurs inscrits (collèges, lycées, hôpitaux, EHPAD, etc.),
  • Des temps forts chaque année dans les collèges : Connectez-vous local (Printemps). Au pré de l’assiette (6 au 10 octobre 2025) : 1 produit local par jour ou un menu 100 % local.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

En juillet 2024, le Département a voté un nouveau plan de lutte contre le gaspillage alimentaire pour les 3 prochaines années.  En collaboration avec le réseau d'éducation à l'environnement d'Auvergne, le Département propose un soutien aux établissements volontaires pour animer un projet pédagogique axé sur la réduction du gaspillage alimentaire. Cet accompagnement inclut également la réalisation d'un diagnostic avec l'équipe de cuisine et l'élaboration d'actions concrètes pour diminuer le gaspillage. 29 collèges ont travaillés sur cette thématique depuis 2017.

Des actions de sensibilisation qui font leurs preuves :

  • La formation des chefs de cuisines à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
  • Mise en place de selfs collaboratifs : les collèges de Varennes sur Allier et Jaligny sur Besbre sont équipés d'un self collaboratif. Ce format de self permet aux collégiens d'être acteurs de leur repas en les laissant choisir le menu et les quantités. Une seule assiette est utilisée pour l'entrée et le plat chaud. Seule la partie viande/poissons est servie par un agent. Les taux de gaspillage sont trois fois moins important avec ce type de self ;
  • Action petite faim et grosse faim : cette action permet à l'élève de mieux discerner son état de satiété, et ouvre ainsi la discussion avec le cuisinier au service.
  • Proposition de deux légumes au choix ce qui permet de respecter le plan alimentaire ;
  • Table de troc dans la salle de restauration pour les produits secs conditionnés (gâteaux) et pour les fruits ;
  • Réaménagement de la salle de self : des tables de 8 et non plus de 4 sont disposées pour améliorer la convivialité recherchées par les 4-3ème ;
  • Mise en place de salad’bars : 4 ou 5 entrées sont proposées dans la ligne de self ou en dehors en libre de service. Chacun se sert des quantités voulues ;
  • Affichage des menus avec des couleurs pour expliquer l’équilibre alimentaire et précisions sur "produit bio", "produit local", "fait maison";
  • La remise de bacs transparents à l’ensemble des collèges pour évaluer le "gâchimètre à pain" sur une semaine (dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets) ;
  • L’installation de plonge collaborative, pour responsabiliser les jeunes et limiter l’impact de la pénibilité au travail des équipes ;
  • le travail sur la néophobie alimentaire, qui consiste en un refus de goûter, par peur d’essayer de nouveaux aliments. L’intégration de nouveaux produits passe par l’apprentissage des jeunes au goût, à la vue, à l’odorat. Pour cela, le Département propose une fiche "équilibre alimentaire" pour tester différentes idées comme par exemple jouer sur les contrastes de couleurs, faire des associations cru/cuit, porter une attention particulière à la présentation, etc ;
  • L'investissement dans les cuisines à hauteur de 500 000 euros (fours à cuisson basse température, salad bar, selfs participatifs etc.

Pour en savoir plus

Des salles de restauration repensées

En plus d'une alimentation de qualité, les salles de restauration sont aussi pensées pour devenir de véritables « salles à manger », plus conviviales et lumineuses. Ce nouveau concept sera lancé au collège Émile-Guillaumin à Moulins.

Selfs-participatifs

Afin d’améliorer la qualité de service et de réduire le gaspillage alimentaire, le « self-participatif » se développe dans plusieurs collèges de l’Allier comme à Varennes, à Jaligny ou encore à Cérilly.  Grâce à cette nouvelle organisation, les élèves peuvent composer leurs assiettes en toute autonomie. 

Ces selfs permettent :

    • aux jeunes de remplir leur assiette selon leur appétit,
    • de réduire la quantité de déchets,
    • de lutter contre le gaspillage alimentaire et d’éviter la surproduction en cuisine,
    • d’éviter une trop forte affluence pendant le service.